18 октября 2026г. - VRUBCOVSKE.RU. Хлеб — это неотъемлемая часть рациона для большинства жителей планеты. Исключения встречаются, например, на Чукотке, где данный продукт не так распространен. Однако в большинстве регионов злаковые культуры активно возделываются, что формирует разнообразие на современном рынке муки. Мы можем встретить пшеничную, овсяную, нутовую, рисовую и кукурузную муку, что позволяет значительно разнообразить наше питание и удовлетворить различные вкусовые предпочтения.
Растущее разнообразие мучных изделий связано с потребностями людей, страдающих непереносимостью глютена. По данным статистики, около 1% населения Земли столкнулось с этой проблемой, и ежегодно их число увеличивается. Таким людям необходимо исключать из рациона пшеницу, рожь и ячмень, поскольку именно в этих злаках содержится глютен. В то же время кукуруза, гречка, рис и бобовые не содержат глютена и богаты другим видом белка, что делает муку из них отличной заменой.
Для того чтобы гарантировать качество безглютеновой продукции, к проверке таких товаров подключаются специалисты ФГБУ «ЦОК АПК». Они исследуют диетическую муку, макаронные изделия и другие похожие продукты на наличие глютена, что позволяет обеспечить безопасность потребителей.
С развитием технологий люди научились очищать зерно от волокон до помола, что в свою очередь привело к созданию рафинированной муки. В данном продукте содержится много клейковины, обеспечивающей хорошее поднятие теста и пышность хлеба, однако это также приводит к снижению питательной ценности. В нашей стране основная доля производства приходится именно на обработанную муку, из которой готовят широкий ассортимент кондитерских изделий — от тортов до булочек. Хлеб, сделанный только из ржаной муки, часто выглядит не так аппетитно и может напоминать что-то, что трудно есть.
Елена Кальная, заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», отмечает: «Причина в том, что альтернативные виды муки обычно либо не содержат клейковины, либо имеют её слишком мало, что означает, что тесто не поднимается и не образует качественный мякиш. При выборе муки обязательно обращайте внимание на дату её производства».
В России мука производится круглый год, и при соблюдении условий хранения она может оставаться пригодной для использования до десяти лет. Тем не менее, рекомендуется не приобретать муку, которая пролежала более 6–8 месяцев. Этот продукт весьма восприимчив к влаге, что может привести к её порче, появлению неприятного запаха, насекомых, плесени или бактерий.
Если же вы отдаёте предпочтение муке из цельного зерна или многозерновым сортам, лучше всего выбирать товар, который не старше 3–4 месяцев, так как повышенное содержание аминокислот делает такую муку более подверженной окислению.
Зерно, произрастающее в различных уголках России, отличается своими характеристиками в зависимости от региона. Например, сибирская пшеница существенно отличается от той, что выращивается на Кавказе. Местные мелькомбинаты, как правило, перерабатывают зерно, собранное в своём регионе, что отражается на конечных характеристиках муки.
Некоторые мукомольные предприятия расположены вдали от основных зерновых районов и закупают зерно из различных частей страны, смешивая его для достижения высокого качества продукции. Небольшие компании занимаются производством редких сортов муки, которые занимают небольшую долю на рынке, поэтому крупным игрокам они не интересны. Эти нишевые производители закрывают потребности в специализированной продукции. Интересно, что такая мука используется не только для выпечки хлеба; например, соевая мука, богатая белками, часто применяется для создания пищевых добавок для спортсменов.
В супермаркетах хлеб представлен в большом ассортименте, но найти действительно качественный продукт может быть непросто. В целом хлеб можно разделить на две основные категории: упакованный, который производится промышленным способом, и свежий, который печётся в местных пекарнях.
При выборе хлеба в магазине важно внимательно изучать информацию на упаковке, проверять её целостность и оценивать внешний вид продукта. Если же вы покупаете хлеб в пекарне, не стесняйтесь расспрашивать продавца о составе. Нередко поиск подходящего хлеба требует времени и экспериментов, как отмечают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Вкус хлеба может быть самым разнообразным, однако его качество и безопасность подтверждаются благодаря деятельности ФГИС «Зерно» — федеральной системы, которая следит за движением зерна и переработанных продуктов по всей России.
На каждом этапе производства осуществляется строгий контроль с участием ФГБУ «ЦОК АПК» и Россельхознадзора. При сборе урожая проверяются стандарты зерна, проводится детальный анализ на соответствие нормам безопасности: наличие токсинов, пестицидов, ГМО, уровень клейковины, заражённость вредителями и микроорганизмами, а также влажность и радиоактивность. Перевозка от фермера к мельнице также находится под контролем. Затем на мельнице мука проходит дополнительную проверку на безопасность перед отправкой на хлебозаводы. Завершающий этап контроля касается непосредственно выпечки, где проводятся финальные тесты качества, и только после этого продукты попадают на прилавки магазинов.